LP Marc Godrie

pavé de cabillaud dugléré

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Fumet de poisson								Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg		0.600								0.600

Filet de cabillaud	kg	1.200									1.200
CREMERIE
Beurre	kg	0.120	0.040								0.160
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Carottes	kg		0.040								0.040

Champignons de paris	kg		0.050								0.050

Echalotes	kg	0.040	0.040								0.080

Oignons	kg	0.080	0.080								0.160

Persil frisé kilo	kg	0.040									0.040

Tomates grosses	kg	0.800									0.800
ECONOMAT
Poivre du moulin	kg	12.000									12.000

Sel fin	kg	0.005									0.005

Sucre en poudre	kg	0.001									0.001
CAVE
Vin blanc	L	0.100									0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Désarêter les filets et portionner a 0,12Kg	1899-12-30 00:10:00
2	Hacher l'oignon, le persil	1899-12-30 00:10:00
3	Concasser la tomate mondée	1899-12-30 00:10:00
4	Plaquer les filets avec tous les ingrédients	1899-12-30 00:05:00

	FUMET DE POISSON
5	Confectionner un fumet de poisson	1899-12-30 00:20:00

	CUISSON
6	Mouiller les pavés avec le fumet et pocher a court mouillement	1899-12-30 00:10:00
7	Décanter les pavés et les placer sur le plat de service	1899-12-30 00:05:00
8	Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre et napper	1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison à base de purée de fruits de légumes
Braiser à court mouillement des poissons