pavé de cabillaud dugléré

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Fumet de poisson Sauce Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.600 0.600
Filet de cabillaud kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.120 0.050 0.200 0.370
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.050 0.040 0.090
Oignons kg 0.100 0.080 0.180
Persil frisé kilo kg 0.050 0.050
Tomates grosses kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Désarêter les filets et portionner a 0,12Kg 1899-12-30 00:10:00

2

 Hacher l'oignon, le persil 1899-12-30 00:10:00

3

 Concasser la tomate mondée 1899-12-30 00:10:00

4

 Plaquer les filets avec tous les ingrédients 1899-12-30 00:05:00

FUMET DE POISSON

5

 Confectionner un fumet de poisson 1899-12-30 00:20:00

CUISSON

6

 Mouiller les pavés avec le fumet et pocher a court mouillement 1899-12-30 00:10:00

7

 Décanter les pavés et les placer sur le plat de service 1899-12-30 00:05:00

8

 Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre et napper 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison à base de purée de fruits de légumes
Braiser à court mouillement des poissons

     

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