tarte feuilletée aux pommes sur crème d'amande (ass)

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Gluten,

Article Unité Pâte feuilletée Crème d'amandes garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Pommes Granny kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.050 0.050
Farine t45 kg 0.020 0.020
Nappage blond kg 0.080 0.080
Sucre en poudre kg 1.050 0.040 1.090
Sucre en poudre kg 1.050 0.040 1.090
Vanille liquide L 1.000 1.000
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.350 0.350
CAVE
Calvados Btelle 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 FEUILLETAGE

piquer, détailler le feuilletage en 4 fonds ronds de 12 cm/mettre sur plaque a pâtisserie /réserver au froid 1899-12-30 00:05:00

2

 CREME D'AMANDES 1899-12-30 00:10:00

Ramollir le beurre./ bien émulsionner avec le sucre au fouet

Ajouter l' oeuf entier / bien monter

Ajouter la poudre d'amandes / bien remuer/ parfumer au calvados

3

 MONTAGE -cuisson 1899-12-30 00:10:00

éplucher, évider, couper en 2 , émincer les pommes comme pour une tarte aux pommes

garnir les fonds de crème d'amandes/ décorer avec les pommes / saupoudrer de sucre / cuire a four 200°

4

 dressage finition

lustrer au nappage blond / dresser sur assiette a entremet et dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Glacer au sucre glace

     

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