moules sauce poulette

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base cuisson champ, velouté Finition Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.050 0.050 0.120
Crème épaisse kg 0.300 0.300
Oeufs Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Citrons (pièce) Pièce 0.100 0.100 0.200
Echalotes kg 0.150 0.150
Persil botte Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t55 kg 0.050 0.050
Fumet de poisson 750 g Kg 0.750 0.750
Poivre mignonnette boîte 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc L 0.300 0.100 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière a couvert en les remuant 1899-12-30 00:30:00

une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver a couvert au chaud

récupérer la cuisson en la filtrant

SAUCE poulette 1899-12-30 00:20:00

cuire les parures de champignons a blanc / confectionner un roux blanc (a 50g au litre)

confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons

réduire jusqu'a ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette

avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

Moules cuites avec des échalotes ciselées, beurre, liées à la crème et aux œufs
Argumentation en anglais:

Mussels in a creamy sauce with eggs
Argumentation en espagnol:

Mejillones en salsa de crema
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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