tarte feuilletée aux fruits (assemblage)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten, Lait,

Article Unité Pâte Crème pâtissière Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Abricots au sirop 5/1 boite 0.200 0.200
Ananas au sirop tranches entières (4/4) Boite 0.200 0.200
Bigarreaux au sirop Boite 0.200 0.200
Kirsch Btelle 0.030 0.030
Nappage blond kg 0.150 0.150
Poudre crème pâtissière à froid kg 0.080 0.080
Sucre en poudre kg 0.250 0.200 0.450
Vanille gousse Pièce 0.500 0.500
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.350 0.350
  Progression Réalisation Surveillance

pâte

.1

 Réaliser une pâte feuilletée a 6 tours 1899-12-30 00:40:00

.2

 Abaisser , façonner. 1899-12-30 00:15:00

.4

 Cuire a blanc.

CRÈME PÂTISSIÈRE

.6

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

.7

 Eplucher ouvrir en deux et citronner les poires 1899-12-30 00:10:00

9

 Pocher au sirop.

FINITION

10

 Garnir les feuilletés avec la crème et les poires. 1899-12-30 00:10:00

Napper 1899-12-30 00:05:00

dresser sur papier dentelle. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tamiser et fleurer
Pocher des fruits
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Utiliser le nappage

     

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