feuilleté de brandade bénédictine

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Purée feuilleté Finition brandade Décor Total
POISSONNERIE
Filet de morue dessalé kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème épaisse kg 0.200 0.200
Lait 1/2 écrémé L 0.100 0.050 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 2.000 2.000
Pommes de terre B.F.15 kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.200 0.200
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Pocher la morue a frémissement dans de l'eau additionnée de lait

Débarrasser la morue et retirer a chaud les arêtes et la peau/ émietter

chauffer un sautoir avec 5 cl d'huile/ incorporer la morue et l'ail /fouetter vigoureusement

incorporer le restant d'huile et la crème jusqu'a consistance purée et couleur blanche

PUREE

Cuire les pommes de terre au four puis les passer au moulin a légumes

Ajouter les pommes de terre a, la crème et le lait pour obtenir la consistance d'une purée

FINITION DE LA BRANDADE

Mélanger la brandade et la purée / garnir un plat a gratin et colorer au four

feuilletés

détailler les feuilletés / cuire a 200°c

DRESSAGE

Dresser la brandade gratinée dans les feuilletés

en décor / tranches d'aubergine frites/persil frit / couronne de mesclun etc.…….
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler des croûtons, des canapés
Cuire des pommes de terre à l'anglaise
Pocher des poissons dans un court bouillon simple
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser des purées de légumes

     

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