filet de merlan bonne femme

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
Filet de merlan (pièce) kg 16.000 16.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.125 0.205
Crème épaisse kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.030 0.030 0.060
Oignons kg 0.080 0.080
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

2

 parer, désarêter et plier les filets (attention au sens) /dégorger les arêtes pour le fumet 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE bonne femme

4

 Ciseler les échalotes et émincer les champignons (réserver les parures pour le fumet) 1899-12-30 00:15:00

5

 Hacher le persil 1899-12-30 00:05:00

FUMET

6

 Eplucher, laver et émincer les légumes / préparer un bouquet garni 1899-12-30 00:05:00

7

 Réaliser un fumet de poisson 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

8

 Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil + champignons 1899-12-30 00:07:00

9

 Disposer les filets 1899-12-30 00:05:00

10

 Mouiller vin blanc et fumet a hauteur / couvrir d'un papier cuisson/démarrer sur la plaque a mijoter 1899-12-30 00:03:00

11

 Pocher a court mouillement au four (10 mn environ)

12

 Une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction ( fumet a glace / crémer amener 1899-12-30 00:15:00

a la nappe / monter au beurre

DRESSAGE

13

 Sur plat ovale (2 filets / personne), respecter le sens de dressage / napper de sauce/glacer sous la 1899-12-30 00:05:00

salamandre / envoyer aussitôt
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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