Gratin de fruits

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Génoise Sirop Garniture Sabayon Total
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé L 0.000
Oeufs Pièce 4.000 2.000 6.000
LEGUMERIE
Ananas frais kg 1.000 1.000
Bananes pièces Pièce 2.000 2.000
Kiwi pièce 2.000 2.000
Oranges kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.125 0.125
Sucre en poudre kg 0.125 0.250 0.100 0.475
Vanille liquide L 0.005 0.005
CAVE
Cointreau Btelle 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

GENOISE

1

Réaliser une génoise cuite sur plaque

 00:20:00 00:05:00

SIROP

2

Réaliser un sirop

 00:00:00 00:10:00

3

Refroidir et parfumer

 00:05:00 00:00:00

GARNITURE

6

Peler a vif les oranges

 00:05:00 00:00:00

7

Lever les segments et réserver

 00:05:00 00:00:00

8

Eplucher les kiwis et les émincer

 00:05:00 00:00:00

9

Peler les bananes et les émincer

 00:05:00 00:00:00

SABAYON

10

Réunir l'eau le sucre et le cointreau dans une petite russe et porter à ébullition

 00:05:00 00:00:00

11

Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'a refroidissement complet

 00:10:00 00:00:00

FINITION

12

Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat a gratin ou sur assiette, les puncher

 00:05:00 00:00:00

13

Disposer les fruits

 00:05:00 00:00:00

14

Napper de sabayon et passer a la salamandre, et envoyer aussitôt

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Peler à vif des agrumes
Émincer des légumes et des fruits
Lever des segments d'agrumes
Glacer à la salamandre
Préparer et peser un sirop
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire

     

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