Briochines de moules au curry

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Pâte Garniture Sauce Finition Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.100 0.075 0.025 0.325
Crème épaisse kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Curry kg 0.005 0.005
Farine t45 kg 0.250 0.075 0.500 0.825
Levure de boulangerie kg 0.010 0.010
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 3.005 1.000 4.005
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

base

1

 Gratter et laver les moules 1899-12-30 00:18:00

2

 Ciseler les échalotes, hacher le persil 1899-12-30 00:10:00

Brioche

3

 Réaliser une pâte a brioche, 1899-12-30 00:15:00

Façonner et cuire les brioches 1899-12-30 00:20:00

Cuisson

4

 Cuire les moules marinières 1899-12-30 00:15:00

5

 Egoutter et passer le jus de cuisson 1899-12-30 00:10:00

6

 Réaliser le velouté 1899-12-30 00:05:00

Dressage

7

 Creuser les brioches, les garnir. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire

     

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