PROFITEROLES MARQUISE

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte a choux Chantilly Sauce chocolat Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.020 0.070
Crème UHT 35% L 0.300 0.010 0.025 0.335
Oeufs Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.125 0.125
Farine t45 kg 0.100 0.100
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 2.000 0.040 2.040
Sucre en poudre kg 2.000 0.040 2.040
Vanille liquide L 0.005 0.005
SURGELES
Glace Vanille 2,5L L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

PATE A CHOUX

Réaliser

Coucher (4 pièces par personne)

Cuire

CREME CHANTILY

Monter, réserver

SAUCE CHOCOLAT

Réaliser, réserver au chaud

DRESSAGE

Garnir les choux de crème chantilly, napper de sauce chocolat

Dresser sur assiette nappée de sauce chocolat

Décorer l'assiette avec un marbrage

Variante : garnir les profiteroles de glace vanille et réaliser des petits cygnes garnis de crème chantilly
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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