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Eplucher, laver et tailler les légumes. |
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Désosser la pintade entièrement par le dos. ( sans percer la peau ) |
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Trier la viande pour les lèches et laisser les 2/3 des filets sur la peau ( mettre en salaison marinade avec les lèches de porc ) |
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Trier la gorge et mettre au sel |
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Réaliser une farce a gratin avec le foie ( utiliser 1/2 des pleurotes dans la farce et faire sauter le reste pour réaliser des marquants dans la galantine ) |
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Réaliser une demi glace avec la carcasse de pintade |
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Hacher la farce et la gorge ( plaque n:3 ) et ensuite passer au robot pour la lisser |
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Lier la mêlée ( avec demi glace, marquants de pleurotes , les lèches ,… |
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Monter la galantine avec la peau |
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Marquer en cuisson dans l'eau a 80°C pour obtenir 75°C a cœur |
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