Blanquette d'agneau, jardinière de légumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Garnit. aromat. Velouté Jardinière Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.150 0.250
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 1.000 1.100
Céleri branche kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.000
Ciboulette Botte 0.000
Navets longs kg 1.000 1.000
Oignons kg 0.100 0.100
Persil frisé kilo kg 0.020 0.020
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Clous de girofles pot 1.000 1.000
Farine t45 kg 0.100 0.100
Gros sel kg 0.000
Sel fin kg 0.000
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.300 0.300
Petits pois congelés kg 0.300 0.300
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer, Dégraisser la pièce de viande 1899-12-30 00:10:00

2

 Découper en cubes (2 a 3 par personnes) 1899-12-30 00:10:00

3

 Réaliser une cuisson "pocher" départ a froid 1899-12-30 00:10:00

Velouté

4

 Décanter les morceaux de viande 1899-12-30 00:05:00

5

 Confectionner un velouté 1899-12-30 00:10:00

6

 Crèmer et rectifier la liaison et l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

7

 Passer la sauce au chinois sur les morceaux de viande 1899-12-30 00:05:00

Jardinière

8

 Carottes, et navets taillés en jardinière puis cuits a l'anglaise 1899-12-30 00:30:00

9

 Haricots verts et petits pois cuits a l'Anglaise

10

 Mélanger tous les légumes et les étuver au beurre 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

11

 Viande en légumier 1899-12-30 00:03:00

12

 Légumes en légumier a part 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Cuire des légumes à l'anglaise
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

     

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