pamplemousse surprise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base coleslaw Garniture Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 8.000 8.000
CREMERIE
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.600 0.600
Choux blanc kg 0.600 0.600
Citrons (pièce) Pièce 0.100 1.000 1.100
Cresson botte Botte 0.100 0.100
Mache 0,200 g Boite 0.250 0.250
Pamplemousse rose kg 8.000 8.000
ECONOMAT
Chair de crabe kg 0.250 0.250
Huile de tournesol L 0.200 0.200
Moutarde kg 0.010 0.010
Paprika moulu kg 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
Vinaigre de vin rouge L 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

BASE 1899-12-30 00:15:00

possibilité 1 : peler a vif les pomelos /lever les suprêmes

possibilité 2 : traiter comme un grape-fruit cocktail

coleslaw 1899-12-30 00:20:00

émincer le chou et les carottes en julienne

confectionner une sauce mayonnaise au miel / mélanger

1

garniture et décors 1899-12-30 00:15:00

nettoyer si nécessaire le wter-cress (sorte de cresson anglo-saxon miniature)

trier, laver la mâche

décortiquer les crevettes / canneler et tailler 8 rondelles de citron

1

finition 1899-12-30 00:10:00

décorer les fonds d'assiette avec la mâche et le waters cress

au centre poser le coleslaw / recouvrir d'un peu de chair de crabe

ajouter les rondelles de citron cannelées et les crevettes bouquet décor
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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