Moules aux poireaux et poivrons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Velouté Garniture Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.030 0.050 0.160
Crème épaisse kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.080 0.080
Poireaux kg 0.500 0.500
Poivrons rouges kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.030 0.030
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Safran boîte 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Gratter et laver les moules 1899-12-30 00:15:00

2

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

3

 Rassembler tous les ingrédients de la base dans un rondeau 1899-12-30 00:05:00

4

 Cuire a feu vif et a couvert

VELOUTE

5

 Egoutter les moules, conserver le jus de cuisson 1899-12-30 00:02:00

6

 Décortiquer le moules 1899-12-30 00:15:00

7

 Réaliser un velouté avec la cuisson des moules 1899-12-30 00:10:00

8

 Crémer et ajouter un peu de ce velouté dans les moules décortiquées 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

9

 Laver et émincer les poireaux (éliminer les feuilles trop vertes) et les poivrons 1899-12-30 00:10:00

10

 Etuver les deux légumes ensemble

DRESSAGE

11

 Disposer la garniture étuvée dans le fond de l'assiette 1899-12-30 00:05:00

12

 Disposer les moules sur la garniture 1899-12-30 00:05:00

13

 Napper les moules avec le velouté 1899-12-30 00:10:00

14

 Envoyer aussitôt 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Étuver des légumes, tomates concassées
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

     

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