pintade rôtie

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité pintade jus finition Total
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Pintade label effilée kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.020 0.060
LEGUMERIE
Oignons kg 0.100 0.100
Persil frisé kilo kg 0.000
Pommes de terre B.F.15 kg 0.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0.050 0.750 0.800
CAVE
Vin blanc L 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 pintade rôtie

habiller, barder , brider les pintades pour rôtir (les foies seront réserver pour la farce des choux par ex)

rôtir les pintades

1

jus

pincer les sucs /ajouter 1 oignons émincé , bien caraméliser / dégraisser/ déglacer vin blanc

mouiller au fond / réduire / vérifier goût, asst

1

dressage

dresser sur plat ovale/ lustrer / 

 00:00:00 00:00:00

saucière a part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Détailler des lardons
Blanchir des légumes
Étuver des légumes, tomates concassées
Braiser des légumes

     

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