LP Marc Godrie

Mousse d'avocats au crabe

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Sauce								Total
CREMERIE
Crème épaisse	kg	0.100	0.100								0.200
LEGUMERIE
Aneth	Botte	0.100									0.100

Avocats pièce	Pièce	2.000									2.000

Citrons	kg	0.500	0.500								1.000

Laitue	Pièce	0.200									0.200

Tomates cerise	kg	0.200									0.200
ECONOMAT
Chair de crabe	kg	0.200									0.200

Poivre du moulin	kg	0.005	0.005								0.010

Sel fin	kg	0.005	0.005								0.010

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
	Ouvrir les avocats en deux, retirer le noyau	00:05:00	00:00:00
	Décoller la chair	00:00:00	00:00:00
	Mixer la chair des avocats avec du jus de citron.	00:05:00	00:00:00
	Monter la crème fraîche, incorporer la purée d'avocat délicatement, assaisonner	00:10:00	00:00:00
	Dresser la mousse dans des verrines	00:05:00	00:00:00
	DRESSAGE	00:00:00	00:00:00
	Emietter la chair de crabe	00:05:00	00:00:00
	Couper les tomates cerises en 4
	répartir la crème acidulée sur la mousse d'avocats, décorer avec la chair de crabe les autres élèments de décors	00:15:00	00:00:00
	Décorer de pluches d'aneth

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable