tronçons de barbet et saumon aux champignons des bois

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Sauce fumet Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.250 0.250
Rougets Grondin kg 0.600 0.600
Saumon frais kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.300 0.400
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Champignons pleurotes kg 0.300 0.300
Ciboulette Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.050
Girolles fraiches kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Sauce soja bouteil 0.001 0.001
SURGELES
Cèpes surgelés kg 0.500 0.500
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.010 0.110
  Progression Réalisation Surveillance

base

écailler les rougets, lever les filets, retirer les arêtes

réserver au frais

faire de même pour le saumon

garniture

trier, frotter les cèpes dans un torchon humide

trier, laver les girolles dans plusieurs eaux, éponger

trier, frotter les pleurotes

couper les champignons en gros morceaux

fumet

réaliser un fumet de poisson

sauce

réduire 0,2 de fumet, vin blanc et échalote ciselée

monter au fouet avec le beurre

chinoiser, réserver,

cuisson

cuire au beurre les champignons jusqu'a évaporation de l'eau, assaisonner,

sauter ensuite au beurre,égoutter sur papier absorbant,

cuire dans un sautoir le poisson tronçonné, éponger,

dressage

champignons dressés dans un petit cercle,

intercalé filets de barbet et saumon

napper de beurre blanc entre les filets

parsemer de ciboulette hachée

arroser de sauce soja sur le beurre

lustrer les filets au beurre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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