Pigeonneau grillé sauce diable

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pigeon
Article Unité Base Sauce Diable Finition Total
VOLAILLE
Pigeonneaux kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.040
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Cresson botte Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.020 0.020
Estragon Botte 0.125 0.125
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Huile de tournesol L 0.020 0.020
Moutarde kg 0.020 0.020
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge L 0.040 0.040
CAVE
Vin blanc L 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les pigeonneaux pour griller 1899-12-30 00:20:00

2

 marquer le pigeonneaux sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain 1899-12-30 00:10:00

3

 Finir la cuisson au four

SAUCE

4

 Réaliser la réduction 1899-12-30 00:10:00

5

 Ajouter fond brun et réduire 1899-12-30 00:02:00

6

 Passer au chinois et monter au beurre 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

9

 Dresser les pigeonneaux au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer des abattis de volaille
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Réaliser des petites sauces brunes
Découper une volaille pour griller
Griller des volailles

     

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