Å’UF POCHE AU CURRY SUR CROUTON

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Croutons Sauce soubise Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.024 0.080 0.164
Crème épaisse kg 0.030 0.030
Lait 1/2 écrémé L 0.300 0.300
LEGUMERIE
Ail kg 0.012 0.012
Bananes pièces Pièce 0.100 0.100
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Oignons kg 0.120 0.120
Pommes Golden kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Curry kg 0.020 0.020
Farine t45 kg 0.024 0.024
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 6.050 6.050
Sucre en poudre kg 6.050 6.050
Tranche de pain de mie Pièce 6.000 6.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Pocher les Å“ufs 1899-12-30 00:20:00

CROUTONS

2

 Détailler en ovales et sauter les croûtons 1899-12-30 00:10:00

SAUCE SOUBISE

5

 Compoter les oignons au beurre, singer avec curry et farine, et mouiller avec le lait (sauce de type sauce béchamel) 1899-12-30 00:10:00

7

 Ajouter la crème double, assaisonner 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

8

 Tailler les pommes et les bananes en petite brunoise, et les ajouter a la sauce 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE et décor

9

 Réchauffer les oeufs a la chauffante, bien égoutter 1899-12-30 00:05:00

10

 Dresser dans la croustade 1899-12-30 00:05:00

11

 Napper de sauce, décorer avec cerfeuil 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler des croûtons, des canapés
Pocher des Å“ufs
Sauter des pommes de terre, des champignons
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser des petites sauces brunes

     

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