Filet de merlan a l'anglaise, flan de courgettes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Paner Beurre M. hôtel Flan de courgettes Décor Total
POISSONNERIE
Merlans de 200g kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.200 0.100 0.400
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.400 0.500
Courgettes kg 0.800 0.800
Persil plat kilo kg 0.040 0.040 0.080
ECONOMAT
Chapelure kg 0.500 0.500
Farine t45 kg 0.100 0.100
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.100 0.050 0.150
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sucre en poudre kg 4.000 4.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE ET PANER

1

 Lever les filets 1899-12-30 00:40:00

2

 Paner a l'Anglaise 1899-12-30 00:15:00

3

 Sauter 1899-12-30 00:15:00

BEURRE MAITRE D'HOTEL

4

 Réaliser un beurre composé a froid 1899-12-30 00:20:00

flan de courgettes

8

 Parer et laver les courgettes (ne pas éplucher) 1899-12-30 00:10:00

9

 Emincer et cuire a l'anglaise 1899-12-30 00:10:00

10

 Réaliser un appareil a flan 1899-12-30 00:15:00

11

 Chemiser 4 ramequins individuels , garnir de courgettes et d'appareil a flan par alternance 1899-12-30 00:10:00

12

 Cuire au four au bain marie

13

 Démouler au moment de l'envoi 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

6

 Sur plat ovale, décor avec citrons historiés et persil haché, 1899-12-30 00:10:00

7

 Saucière de beurre maître d'hôtel a part 1899-12-30 00:05:00

8

 Flan de courgettes sur plat rond 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
Paner à l'anglaise
Historier des agrumes
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Chemiser un moule
Lever les filets de poisson (ronds)
Cuire des légumes à l'anglaise
Sauter des viandes et des poissons panés
Réaliser des beurres composés crus
Préparer des appareils à flan sucrés et salés

     

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