Carré de veau rôti

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Flan de carottes Garniture forêstière Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Carottes kg 0.600 0.600
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Cresson botte Botte 1.000 1.000
Pommes de terre B.F.15 kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Cepes secs kg 0.100 0.100
Huile de tournesol L 0.080 0.080
Morilles seches kg 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 3.000 3.000
BOUCHERIE
Carré de veau couvert 4 cotes kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le carré 1899-12-30 00:20:00

2

 Manchonner 1899-12-30 00:10:00

3

4

5

6

7

 Glacer 1899-12-30 00:02:00

DRESSAGE

8

 Entier sur plat ovale, cresson en décor 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ficeler de la viande
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Poêler des viandes et des volailles

     

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