SALADE DES FERMES D'ALPAGE "IDEAL"

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Vinaigrette Total
CHARCUTERIE
Jambon serrano kg 0.600 0.600
Poitrine salée cuite kg 0.300 0.300
Saucisson le mégevan kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beaufort kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Salade de mesclun kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Huile d'arachide bouteil 0.200 0.200
Huile d'olives L 0.100 0.100
Moutarde kg 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel de Guérande kg 0.005 0.005
Vinaigre balsamique L 0.010 0.010
Vinaigre de xérès bouteil 0.020 0.020
BOULANGERIE
Pain baguette Pièce 0.500 0.500
PRODUITS CONFECTIONNES
Oeufs pochés kg 10.000 10.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Couper le jambon serrano en fines tranches

Réaliser des copeaux avec le beaufort

Confectionner des croûtons avec le reste des baguettes, les frire afin d'obtenir une coloration dorée puis réserver sur papier absorbant assaisonner sel, poivre et fleur de thym

Faire des branchettes de romarin frit

DRESSAGE

Disposer deux tranches de jambon de serrano sur les bords d'assiette

Mettre un dôme de mélange de salade assaisonnée au centre

Parsemer de copeaux de beaufort et de lardons préalablement sautés puis réchauffer au micro-ondes

Disposer au centre et sur le dôme l'œuf poché et réchauffé dans une chauffante faire une légère fente pour que le jaune colle et mettre quelque grains de sel

Décorer avec le romarin frit et disposer deux tranches de saucisson sur l'assiette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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