Andouillette au vin blanc et moutarde

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Charcuterie / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce moutarde Finition Total
CHARCUTERIE
Andouillette de Troyes pièce 10.000 10.000
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Moutarde a l'ancienne kg 0.200 0.200
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

faire colorer les andouillettes dans un sautoir avec de la matière grasse chaude.

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SAUCE

Dégraisser le sautoir, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc et laisser réduire.

Baisser le feu et ajouter la moutarde, puis la crème.

Laisser réduire légèrement et rectifier l'assaisonnement.

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DRESSAGE

Mettre un peu de sauce sur l'andouillette puis de la chapelure, réchauffer au four, gratiner
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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