Bavarois rubané

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Crème anglaise Finition appareil Décor Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.800 0.100 0.900
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.010 0.010
Extrait de café L 0.005 0.005
Gélatine en feuille Feuille 12.000 12.000
Sucre en poudre kg 0.250 0.250
Vanille gousse Pièce 1.000 1.000
Vanille liquide L 0.002 0.002 0.004
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Réaliser la crème anglaise collée 1899-12-30 00:15:00

FINITION APPAREIL

2

 Partager la crème anglaise en trois parties égales et parfumer 1899-12-30 00:05:00

3

 Monter la crème fouettée pas trop ferme 1899-12-30 00:10:00

4

 Partager la crème fouettée en 3 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise 1899-12-30 00:10:00

5

 Mouler dans un moule inox 1899-12-30 00:15:00

6

 Passer au froid entre chaque couche

DRESSAGE

7

 Démouler sur plat et décorer avec la crème chantilly. 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Utiliser la poche à douilles
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits

     

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