GRATIN DAUPHINOIS "IDEAL"

Entrée pour 24 - Part(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème UHT 35% L 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Pommes de terre B.F.15 kg 6.500 6.500
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel de Guérande kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Proportion pour une plaque gastro

Frotter a l'ail la plaque gastro puis beurrer la et enfin ajouter l'assaisonnement

Eplucher les P. de T., les émincer a la machine ou mandoline directement dans la plaque

Assaisonner entre les couches puis mouiller a hauteur de crème

Cuire au four a 140°C pendant 3 heures

Dressage

Découper le gratin en 24 ou 30 proportions lorsqu'il est froid

Remettre un peu de crème puis réchauffer au four pendant 2 heures doucement

Toujours avoir des plaques de gratin d'avance
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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