PETIT SALE AU LENTILLES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises
Article Unité Base Garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.300 0.500
Oignons kg 0.200 0.300 0.500
Persil plat kilo kg 0.020 0.020 0.040
ECONOMAT
Clous de girofles pot 5.000 5.000
Fond blanc de volaille 750g kg 0.038 0.038
Lentilles vertes du Puy kg 0.800 0.800
BOUCHERIE
Jarret de porc 1/2 sel kg 3.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

LA VEILLE

Cuire les jarrets et la poitrine 1/2 sel la veille avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G.

Conserver dans leur bouillon bien refroidir dans un bac a plonge ou dehors

Tremper les lentilles la veille

LE JOUR

Le jour J, réchauffer les jarrets et poitrine puis cuire les lentilles avec une garniture aromatique et un peu de cuisson des viandes si celui-ci n'est pas trop salée

DRESSAGE

Lier les lentilles avec le beurre et persil concassé

Dresser les lentilles au centre de l'assiette puis disposer le jarret et un morceau de poitrine de porc

Décorer de persil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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