Blanquette de veau a l'ancienne, riz pilaf

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Velouté Garniture ancienne Riz pilaf Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.070 0.050 0.100 0.220
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.600 0.700
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons kg 0.100 0.050 0.150
Oignons kg 0.100 0.200 0.300
Persil plat kilo kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.070 0.070
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Riz long kg 0.600 0.600
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.300 0.300
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

la veille

Cuire la blanquette avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G. éventuellement céleri branches

Conserver dans sa cuisson refroidir rapidement

jour j

Réchauffer les morceaux de veau et confectionner un velouté (1 l pour 10 pers.)

GARNITURE A L'ANCIENNE

Champignons escalopés cuits a blanc

Petits oignons glacés a blanc

Ajouter cette garniture dans le velouté

Tailler des petits tronçons de carottes et les cuire a l'anglaise

Confectionner un riz pilaw se servir de la cuisson de la blanquette comme mouillement si possibilité

DRESSAGE

Dresser le riz au centre de l'assiette en formant un puit

Garnir de blanquette, napper de sauce

Décorer de trois tronçons de carottes et une pluche de persil plat
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

Morceaux de veau pochés, servis dans une sauce crémée liée au jaune d’œuf avec oignons et champignons
Argumentation en anglais:

French veal ragout with potato and glazed carrots
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin : Vin rouge léger ou vin blanc
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Cuire dans un liquide
Cuire des champignons à blanc
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

     

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