CUISSE DE VOLAILLE FARCIE "IDEAL"

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce chasseur Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.200 0.350
Crème UHT 35% L 0.300 0.300
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.300 0.300
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.300 0.300
Persil plat kilo kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.800 0.800
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel de Guérande kg 0.005 0.005 0.010
Sel gros kg 0.050 0.050
SURGELES
Jambonnette de volaille farcie kg 2.300 2.300
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Achat chez "davigel"

Assaisonner et cuire les jambonnettes farcie au four

sauce chasseur

Sauter les champignons émincés

Suer les échalotes ciselées

Flamber cognac, déglacer vin blanc et mouiller fond brun de veau lié

Monter légèrement au beurre avant le service

garniture

Eplucher les P. de T. garder en gros morceaux voir entière

Réaliser une purée riche en beurre

dressage

En haut de l'assiette faire un puit avec la purée

Disposer la jambonnette portant sur le puit napper de sauce et remplir le puit de sauce

Décorer de persil plat frit
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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