JAMBON BRAISE TARTIFLETTE "IDEAL"

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Paniers / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Jambon a l'os kg 3.000 3.000
Poitrine salée cuite kg 0.200 0.200
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.800 0.800
Emmental râpé kg 0.150 0.150
Reblochon Pièce 0.300 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
Thym kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Curry kg 0.005 0.005
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Madère L 0.250 0.250
CAVE
Porto rouge Btelle 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

la veille

Monter les tartiflettes, même principe que les gratins dauphinois

Ajouter des lardons sautés entre les couches et a mi-cuisson le reblochon fendue en deux (côté croûte en bas)

SAUCE PORTO

Faire revenir une garniture aromatique (carotte, oignons, échalote…)

Ajouter couenne de poitrine fumée, talons de jambon…

Déglacer porto, madère et laisser réduire les 2/3

Mouiller fond brun lié et éventuellement un peu de cuisson des saucisses aux choux

Jour j

Jambon a l'os acheter chez "Fournet" déja cuit et sous vide

Réchauffer dans le four a gaz ou bien dans la sauteuse basculante avec un peu d'eau qui pourra servir a faire la sauce

Tailler le jambon juste avant le service, garder au chaud

Confectionner des tuiles (râpé + curry + fleur de thym)

Réchauffer les plaques de tartiflettes préalablement découpées

dressage

Disposer une portion de tartiflette éventuellement un peu de salade et une tranche de jambon

Napper de sauce et décorer de la tuile au curry
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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