SAUCISSON EN BRIOCHE "idéal"

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Paniers / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Garniture Pâte Total
CHARCUTERIE
Saucisson a cuire kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.300 0.300
Lait 1/2 écrémé L 0.020 0.020
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.200 0.200
Salade de mesclun kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Farine t55 kg 0.400 0.400
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Levure de boulangerie kg 0.010 0.010
Madère L 0.500 0.500
PRODUITS CONFECTIONNES
Vinaigrette kg 0.050 0.050
CAVE
Porto rouge Btelle 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

base

Pocher les saucissons dans l'eau frémissante 20 a 30 min. selon la grosseur

Enrober dans la pâte a brioche éventuellement y ajouter des blancs pour bien faire coller la pâte aux saucissons

Laisser pousser

Dorer et cuire a 220°C au four 20 a 25 min.

Sauce porto

Idem que la sauce pour le jambon braisé

Prévoir une bonne quantité lors du jambon comme cela on a une base pour le dimanche

gratin

Idem recette gratin dauphinois

dressage

Dresser une portion de gratin servir a une seule mais grosse tranche de saucisson broché

Mettre un cordon de sauce et un bouquet de mélange de salade
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons