Onglet de Veau a la graine de moutarde

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Décors Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Echalion kg 0.150 0.150
Persil frisé kilo kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile de tournesol L 0.050 0.050
moutarde ancienne bocal kg 0.500 0.500
Poivre du moulin kg 0.010 0.010
Sel fin kg 0.010 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Onglet de bœuf kg 3.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

base

Parer et détailler les onglets 1899-12-30 00:05:00

Eplucher laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

Ciseler les échalotes et hacher le persil 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

Faire sauter les onglets a l'appoint de cuisson désiré 1899-12-30 00:10:00

Sauce

faire suer les échalotes dans le sautoir de cuisson, déglacer au vin blanc, ajouter le fond brun, réduire de moitié et ajouter la créme 1899-12-30 00:05:00

Réduire encore terminer en ajoutant la moutarde a l'ancienne, ne plus faire bouillir 1899-12-30 00:10:00

Dressage

Drésser les onglets napper de sauce ou sauce en saucière. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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