Jambonnettes de poularde poêlées

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Duxelle a farcir Cuisson et G.A. Sauce Décor Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Poularde kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.600 0.600
Cresson botte Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.200 0.200
Tomates grosses kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.050
Madère L 0.200 0.200
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller la volaille 1899-12-30 00:20:00

2

 Découper a cru 1899-12-30 00:20:00

3

 Désosser a cru les cuisses en ne conservant que l'os du pilon et les ailes en ne conservant que l'os principal. 1899-12-30 00:20:00

DUXELLE À FARCIR

4

 Réaliser une duxelles sèche, la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure, refroidir 1899-12-30 00:15:00

FACONNAGE DES JAMBONNETTES

5

 Farcir les morceaux avec la duxelles froide, envelopper avec la crépine, et ficeler en forme de jambonnette. 1899-12-30 00:30:00

CUISSON

6

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

7

 Poêler les jambonnettes 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

8

 En fin de cuisson des jambonnettes, réaliser un fond de poêlage 1899-12-30 00:15:00

9

 Déficeler les jambonnettes et glacer 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

10

 Sur plat long décor avec cresson, saucière de sauce a part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Poêler des viandes et des volailles
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Désosser : volailles, lapins, gibier, et trier

     

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