TA : PATE A BRIOCHE HABILLAGE TRUITE COURT BOUILLON

Entrée pour 1 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte a brioche Base Court bouillon Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) Pièce 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Lait 1/2 écrémé L 0.100 0.100
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.150
Oignons kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Améliorant farine kg 0.002 0.002
Farine t45 kg 0.250 0.250
Levure de boulangerie kg 0.001 0.001
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 3.010 0.005 3.015
Sucre en poudre kg 3.010 0.005 3.015
CAVE
Vin blanc L 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède 1899-12-30 00:05:00

2

 Dans un batteur réunir, la farine, le sel, les oeufs, l'améliorant farine, et en dernier le mélange contenant la levure 1899-12-30 00:10:00

3

 mélanger, puis battre avec le crochet jusqu'a ce que la pâte se décolle des bords du bassin

4

 Ajouter le beurre en pommade 1899-12-30 00:10:00

5

 Incorporer en continuant a battre

6

 mettre a lever en étuve pour une première pousse

UTILISATION

7

 Rompre la pâte 1899-12-30 00:02:00

8

 mouler 1899-12-30 00:05:00

9

 Faire lever une deuxième fois

10

 Dorer et cuire 1899-12-30 00:03:00

COURT BOUILLON

Eplucher laver les légumes

Tailler les oignons en bracelets et émincer les carottes préalablement cannelées

Mettre 2 L d'eau a bouillir avec les carottes, B.G., vin blanc et gros sel

Ajouter les oignons après 10' de cuisson et grains de poivre

Plaquer les truites et verser le court-bouillon refroidi et porter a une température voisine de l'ébullition

Cuire pendant 8 a 10 min.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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