FOIE GRAS CHAUD AUX RAISINS

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Garniture Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Raisins blancs kg 0.240 0.240
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.250 0.250
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Cognac Btelle 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Eplucher les raisins on peut les monder légèrement

Réaliser le fond brun de veau

dressage

Sauter le foie gras préalablement coupé en grosse tranche

Débarrasser sur papier absorbant

Ajouter les raisins

Déglacer cognac et flamber

Mouiller fon brun de veau

Dresser sur assiette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des petites sauces brunes

     

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