DUO DE POISSON DIEPPOISE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Mousseline Sauce Garniture Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.200 0.200
Filet de saumon kg 0.500 0.500
Moules de bouchot kg 0.700 0.700
Soles filets (0,5 kg) kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.120 0.080 0.240
Crème UHT 35% L 0.500 0.400 0.900
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Champignons gros kg 8.000 8.000
Citrons kg 0.080 0.080
Courgettes kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Oignons kg 0.080 0.120 0.200
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0.005 0.002 0.007
Riz long kg 0.400 0.400
Sel fin kg 0.005 0.010 0.015
SURGELES
Crevettes roses décortiquées kg 0.120 0.120
CAVE
Vin blanc L 0.080 0.080 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

GARNITURE

Confectionner un riz pilaw

Tourner les courgettes et cuire a l'anglaise

sauce dieppoise

Gratter, laver les moules et les cuire "marinière"

Tourner les champignons et cuire a blanc

Passer au chinois le fumet de poisson et jus de cuisson des moules

Réduire a glace, crémer et laisser réduire de nouveau jusqu'a consistance "nappante"

Monter au beurre hors du feu et rectifier l'assaisonnement (on peut ajouter un trait de jus de citron)

DRESSAGE

Dresser au plat ou a l'assiette

Timbale de riz pilaw, trois courgettes tournées, les filets de soles et quenelles de saumon, napper de sauce dieppoise.

base

Lever les filets des soles

Plaquer et cuire a court mouillement

Réaliser un fumet de poisson

farce mousseline

Couper en morceaux le saumon

Mixer la chair

Incorporer les blancs en fin de mixage éventuellement passer au tamis

Sangler et ajouter la crème progressivement

Cuire des quenelles pochées ou en terrine au four
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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