FRICASSE DE VOLAILLE AUX CHAMPIGNONS

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Fond blanc Finition sauce Garniture pommes cocotes Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.040 0.100 0.220
Crème épaisse kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citrons kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 1.800 1.800
ECONOMAT
Clous de girofles pot 0.100 0.100
Farine t45 kg 0.060 0.060
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les volailles 1899-12-30 00:30:00

2

 Découper a cru 1899-12-30 00:10:00

3

 Eplucher, laver et ciseler les oignons 1899-12-30 00:05:00

FOND BLANC

4

 Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:30:00

CUISSON

5

 Marquer en cuisson un ragoût a blanc 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire 1899-12-30 00:30:00

FINITION

7

 Terminer la sauce 1899-12-30 00:05:00

8

 Rassembler volaille, sauce et garniture 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

9

 Champignons escalopés et cuits a blanc, petits oignons glacés 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:15:00

Pommes cocottes

10

 Tourner et rissoler les pommes cocottes (5 par personnes) 1899-12-30 00:30:00 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

11

 Volaille en légumier, pommes cocottes a part 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Passer au chinois et à l'étamine
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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