GIGOT DE SEPT HEURES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Garnit. aromati. Gratin Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.050 0.200
Crème UHT 35% L 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050 0.050 0.150
Carottes kg 0.250 0.250
Oignons kg 0.250 0.250
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
Pommes de terre B.F.15 kg 3.000 3.000
Tomates grosses kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Baies de genièvre pot 0.005 0.005
Chapelure kg 0.250 0.250
Clous de girofles pot 3.000 3.000
Huile d'arachide bouteil 0.100 0.100
Huile d'olives L 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
CAVE
Vin rouge L 2.500 2.500
BOUCHERIE
Gigot d'agneau kg 2.500 2.500
Pieds de veau kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE ET CUISSON

Blanchir fortement les pieds de veau

Habiller le gigot 1899-12-30 00:15:00

Faire revenir le gigot puis la mirepoix 1899-12-30 00:15:00

Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique 1899-12-30 00:05:00

Cuire au four a couvert a 120°C pendant sept heures

GRATIN

Eplucher laver les P.d.T. et les émincer 1899-12-30 00:30:00

Beurrer une plaque gastro, assaisonner plus noix de muscade et ajouter les p.d.t. émincées 1899-12-30 00:15:00

Mouiller qu'a la crème et cuire doucement a 140°C au four

tomates provençales

Laver les tomates et les couper en deux 1899-12-30 00:15:00

Haché l'ail et le persil en même temps 1899-12-30 00:15:00

Mélanger la chapelure, l'huile d'olive et la persillade 1899-12-30 00:05:00

Assaisonner l'intérieur des tomates et garnir du mélange 1899-12-30 00:15:00

Cuire au four très chaud

finition

Débarrasser le gigot et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons