POULET AUX OIGNONS ET AUX CITRONS CONFITS, POMMES NOISETTE

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Oignons Citrons Finition Garniture Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.050 0.150
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100 0.200 0.400
Oignons kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Clous de girofles pot 2.000 2.000
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Huile de tournesol L 0.050 0.050 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.102 0.102
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller la volaille 1899-12-30 00:15:00

2

 Découper a cru 1899-12-30 00:15:00

3

 Assaisonner et sauter 1899-12-30 00:10:00

4

 Finir la cuisson au four 1899-12-30 00:10:00

OIGNONS

5

 Emincer les oignons 1899-12-30 00:10:00

6

 Etuver les oignons avec le jus de citron 1899-12-30 00:10:00

7

 Récupérer les zestes des citrons, les tailler en julienne 1899-12-30 00:10:00

8

 Blanchir les zestes et les cuire avec les oignons

CITRONS

9

 Canneler les citrons et les tailler en fines rondelles 1899-12-30 00:10:00

10

 Les blanchir

11

 Rassembler le sucre, l'eau, la cannelle, le clou de girofle dans une russe, porter a 100° et confire les citrons dans ce mélange

FINITION DE LA SAUCE

12

 Ajouter le fond de veau aux oignons, ajouter les citrons, vérifier la liaison et l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

13

 Monter au beurre (pour corser la sauce, déglacer le récipient de cuisson du poulet) 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

14

 Eplucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:15:00

15

 Lever a la cuillère a racine 1899-12-30 00:20:00

16

 Rissoler 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

17

 Placer le poulet sur plat ou sur assiette et napper de sauce 1899-12-30 00:10:00

18

 Pommes noisette en légumier a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Canneler des fruits ou des légumes
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Lever à la cuillère à racine
Découper à cru des volailles (4 portions)
Blanchir des légumes
Étuver des légumes, tomates concassées
Rissoler des pommes de terre
Sauter avec déglaçage

     

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