Chapon de pintade farci et sa garniture

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Farce Jus Garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine de porc fraîche kg 0.400 0.400
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.200 0.200
Chapon de pintade kg 1.000 1.000
CREMERIE
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Echalotes kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.050 0.050
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Huile d'arachide bouteil 0.100 0.100
Madère L 0.050 0.050
Marrons au naturel 4/4 boîte 1.000 1.000
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sucre en poudre kg 1.000 0.300 1.300
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASSE

Habiller le chapon, farcir

Cuisson : rôtir, faire un jus

FARCE

Réaliser une farce mousseline avec les blancs de dinde

Assaisonner au cognac, sel et poivre.

Ajouter les marrons en morceaux

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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