sole grillée sauce anchoïade

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Marinade instantanée anchoiade Décor finition Total
POISSONNERIE
Sole portion (0.250kg) pièce 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 1.000 1.000
Citrons (pièce) Pièce 0.500 6.000 6.500
Laurier botte kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.040 0.040
Thym botte kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Anchois a l'huile Boite 0.040 0.040
Huile d'olives L 0.040 0.100 0.100 0.240
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

BASE ET MARINADE

1

 Habiller les soles 1899-12-30 00:30:00

2

 Les mettre a mariner 1899-12-30 00:05:00

sauce anchoïade

3

 hacher et passer au tamis les anchois, ajouter le jaune d'œuf, l'ail et le persil haché, monter 1899-12-30 00:10:00

a l'huile comme une mayonnaise

CUISSON

4

 Griller les soles 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

5

 Sur plat ovale, décor persil et citron historié 1899-12-30 00:10:00

6

 sauce anchoïade en saucière a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Historier des agrumes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des poissons plats et ronds
Réaliser des beurres composés crus
Réaliser des marinades instantanées

     

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