Poires au vin, Mousseline de légumes d'automne

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Finition Pour tamponner Poires Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.020 0.120
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Poires kg 1.000 1.000
Potiron kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
SURGELES
Marrons surgelés kg 0.500 0.500
CAVE
Vin rouge L 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eplucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:20:00

2

 Cuire a l'eau

FINITION

3

 Terminer la purée 1899-12-30 00:15:00

4

 Assaisonner 1899-12-30 00:02:00

5

 maintenir au bain-marie

poires

6

 Eplucher et citronner les poires 1899-12-30 00:15:00

7

 placer les poires bien rangées dans une russe, et ajouter tous les autres ingrédients 1899-12-30 00:05:00

8

 Cuire lentement a couvert

9

 égoutter les poires et réduire le sirop a la nappe 1899-12-30 00:05:00

10

 Dresser chaud en nappant de sirop
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Cuire des pommes de terre à l'anglaise
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser des purées de légumes

     

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