DOS DE MERLU A LA FONDUE DE POIREAUX AUX LARDONS

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Garniture Sauce Finition Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.150 0.150
POISSONNERIE
Merlu kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.030 0.150 0.200
Crème UHT 35% L 0.050 0.050 0.100
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.030 0.030
Poireaux kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 1.000 1.000
CAVE
Noilly Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

POISSON

Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver

CUISSON

Assaisonner, fariner 

 00:05:00 00:00:00

Faire sauter a la poêle

GARNITURE

Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier a la crème en fin de cuisson

Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher

Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson

SAUCE

Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc, monter au beurre

 00:00:00 00:00:00

Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc

DECOR

Fleurons : détailler, cuire

Pluches de cerfeuil

DRESSAGE

Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus

Entourer d'un cordon de sauce

Décor : fleurons et cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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