paupiette de sole au coulis d'écrevisses

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base garniture paupiette Sauce Finition sauce Décor Total
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 5.000 5.000
Saumon fumé non tranché kg 2.500 2.500
Soles filets (0,5 kg) kg 18.000 18.000
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.300 0.200 1.000
Crème UHT 35% L 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Aneth Botte 0.000
Bouquet garni Pièce 10.000 10.000
Carottes kg 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 5.000 5.000
Echalotes kg 0.250 0.250
Estragon Botte 5.000 5.000
Oignons kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.200 0.200
Farine t45 kg 0.200 0.200
Fumet de poisson 750 g Kg 7.500 7.500
Huile d'olives L 0.500 0.500
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 2.000 2.000
CAVE
Cognac Btelle 0.000
Vin blanc L 1.000 2.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les soles 1899-12-30 01:40:00

2

 Lever les filets et les stocker 1899-12-30 02:00:00

3

 Farcir avec la garniture et plaquer avec beurre et vin blanc, et cuire au four 10 minutes 1899-12-30 01:00:00

Garniture paupiette

4

 Couper le saumon en fines tranches

SAUCE AMERICAINE

4

 Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix 1899-12-30 00:30:00

5

 Saisir les écrevisses, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson 1899-12-30 01:00:00

6

 Cuire au four a couvert

7

 Retirer les écrevisses, les décortiquer, Passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié 1899-12-30 00:45:00

8

 Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

9

 Napper le fond de l'assiette d'américaine 1899-12-30 00:20:00

10

 Disposer les paupiettes tranchée au centre de l'assiette

11

 Décor avec aneth
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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