Aumônière de poires au caramel a l'orange

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait,

Article Unité Crêpes Caramel Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.050 0.070
Crème UHT 35% L 0.050 0.050
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
LEGUMERIE
Citrons kg 0.500 0.500
Oranges kg 1.000 1.000 2.000
Tomates kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.125 0.125
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 2.020 0.100 2.120
Sucre en poudre kg 2.020 0.100 2.120
Vanille liquide L 0.005 0.005
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Confectionner une pâte a crêpes

Cuire 5 grandes crêpes ou 10 petites

GARNITURE

Zeste d'orange taillés en julienne, blanchir et faire confire dans du sirop de grenadine

Poires : éplucher, émincer, citronner, faire sauter au beurre, flamber au grand-Marnier, ajouter les zestes confits

SAUCE AU CARAMEL

Réaliser un caramel blond, décuire avec le jus d'orange, passer au chinois

AUMONIERES

Garnir les crêpes, les replier en "bourse", les maintenir fermées avec une lanière de crêpes ou avec un petit anneau en pâte a choux

DRESSAGE

Assiettes nappées de sauce au caramel, strier avec un peu de crème liquide

Disposer les aumônières sur les assiettes
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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