LP Marc Godrie

Poires à la Dijonnaise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Caramel	Poires + sirop	Finition poires	Décor						Total
LEGUMERIE
Citrons	kg		0.100								0.100

Menthe fraîche	Botte				1.000						1.000

Poires	kg		2.000								2.000
ECONOMAT
Clous de girofles	pot		0.001								0.001

Sucre en poudre	kg	0.200	0.300	0.200							0.700

Vanille liquide	L	0.005									0.005
CAVE
Creme de cassis	Btelle	0.100									0.100

Vin rouge	L	0.500									0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
	LIE DE VIN
1	Réaliser un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau	00:00:00	00:00:00
2	Déglacer le caramel avec la crème de cassis, ajouter le vin rouge, les clous de girofle.	00:00:00	00:00:00
3	Réduire jusqu'a consistance nappante	00:00:00	00:00:00
4	Conserver au bain-marie

	POIRES
5	Eplucher les poires, les citronner, les couper en deux, les évider et les cuire au sirop	00:00:00	00:00:00
6	Egoutter et refroidir
7	Tailler les poires en éventails et les placer sur plaque a pâtisserie	00:00:00	00:00:00
8	Saupoudrer de sucre et caraméliser a la salamandre	00:00:00	00:00:00

	DRESSAGE
9	Napper le fond d'une assiette de lie de vin tiède, placer une demi poire sur la lie de vin, décorer avec menthe fraîche et envoyer aussitôt	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Glacer à la salamandre
Préparer et peser un sirop
Pocher des fruits
Réaliser des sauces aux fruits
Cuire du caramel