NOIX DE COQUILLES St JACQUES ET MOULES AUX EPINARDS
Entrée pour 4 - Couvert(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide
Produit allergène : Oeuf, |
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| Article |
Unité |
Base |
Epinards |
Fumet |
SauceHoll |
Finition |
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Total |
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POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
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0.300 |
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0.300 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0.800 |
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0.800 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.065 |
0.040 |
0.025 |
0.100 |
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0.230 |
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| Crème épaisse |
kg |
0.100 |
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0.100 |
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| Oeufs |
Pièce |
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2.000 |
1.000 |
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3.000 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
1.000 |
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1.000 |
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2.000 |
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| Carottes |
kg |
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0.030 |
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0.030 |
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| Echalotes |
kg |
0.080 |
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0.015 |
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0.095 |
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| Oignons |
kg |
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0.020 |
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0.020 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0.025 |
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0.025 |
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ECONOMAT |
| Farine t45 |
kg |
0.015 |
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0.015 |
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| Gros sel |
kg |
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0.005 |
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0.005 |
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| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
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0.100 |
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0.100 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0.005 |
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0.005 |
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| Sel fin |
kg |
0.005 |
0.005 |
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0.010 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.005 |
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0.005 |
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SURGELES |
| Coquille St-Jacques surgelées |
kg |
12.000 |
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12.000 |
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| Epinards surgelés |
kg |
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0.800 |
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0.800 |
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CAVE |
| Vin blanc |
L |
0.200 |
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0.200 |
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Progression |
Réalisation |
Surveillance |
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COQUILLES |
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Ouvrir, réserver |
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MOULES |
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Nettoyer, cuire "a la marinière" |
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Décortiquer, ébarber, réserver la cuisson |
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FUMET DE POISSON |
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Réaliser, réserver |
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EPINARDS |
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Nettoyer, cuire a l'anglaise, presser, sauter au beurre noisette, assaisonner |
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SAUCE HOLLANDAISE |
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Monter, réserver |
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FLEURONS |
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Détailler la pâte feuilletée, dorer, cuire, réserver |
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CUIRE LES St JACQUES |
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Pocher 5 min avec échalotes, bouquet garni, vin blanc, fumet de poisson, assaisonner |
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Egoutter, réserver la cuisson |
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SAUCE VIN BLANC |
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Cuisson des moules, St Jacques, fumet : réduire, lier au roux blanc, crémer, vérifier, lier a la hollandaise au moment |
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DRESSAGE |
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Sur assiettes légèrement beurrées, lit d'épinards, noix et moules disposées dessus, napper de sauce, glacer sous la salamandre, décorer avec les fleurons |
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| Matériel nécessaire : |
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| Hygiène : |
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| Erreurs à ne pas commettre : |
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| Maitrise des points critiques : |
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| Observations : |
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| Historique : |
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| Argumentation de vente : |
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| Argumentation en anglais: |
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| Argumentation en espagnol: |
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| Argumentation en allemand: |
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| Argumentation en Italien: |
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| Dressage, présentation : |
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| Association met et vin : |
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| Mise en place client : |
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| Mise en place service : |
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Nom de la technique |
Vidéo |
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