LP Marc Godrie

SALADE AUX FOIES DE VOLAILLE

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Garniture	Sauce	Dressage						Total
VOLAILLE
Foies de volailles frais	kg		0.600								0.600
LEGUMERIE
Ciboulette	Botte				1.000						1.000

Salade frisée	kg	1.000									1.000

Tomates	kg				0.300						0.300
ECONOMAT
Farine t45	kg		0.100								0.100

Huile de tournesol	L		0.100	0.200							0.300

Poivre du moulin	kg		0.005	0.005							0.010

Sel fin	kg		0.005	0.005							0.010

Vinaigre de vin rouge	L			0.100							0.100
CAVE
Cognac	Btelle			0.005							0.005

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
	Nettoyer les salades	1899-12-30 00:10:00
	Parer et détailler les foies de volailles	1899-12-30 00:10:00
	Tailler des tomates en quartiers	1899-12-30 00:05:00
	VINAIGRETTE
	Réaliser	1899-12-30 00:05:00

	CUISSONS
	Fariner et sauter les foies de volailles a l'huile, flamber au cognac	1899-12-30 00:10:00
	Monder les tomates	1899-12-30 00:10:00
	DRESSAGE
	Sur assiette, décorer avec tomates et ciboulette	1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer des abattis de volaille
Blanchir des légumes
Sauter avec déglaçage
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables