Poulet aux écrevisses, pommes cocottes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Garnit. aromat. Sauce Finition sauce Garniture Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg kg 2.400 2.400
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.100 0.250
Crème épaisse kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.100 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 2.500 2.500
Tomates kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.050 0.050
Farine t45 kg 0.100 0.100
Fond blanc de volaille 750g kg 0.050 0.050
Huile de tournesol L 0.050 0.100 0.150
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Habiller la volaille

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2

Brider

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GARNITURE AROMATIQUE

3

Eplucher et laver la garniture aromatique

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4

Tailler en mirepoix

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GARNITURE

5

Eplucher, laver et tourner les pommes de terres

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CUISSON

6

Poêler les volailles (ne pas les glacer en fin de cuisson)

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7

Réaliser le fond de poêlage en déglaçant avec la sauce terminé

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8

Rissoler les pommes cocottes

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1899-12-30 00:10:00

SAUCE

9

Saisir les écrevisses, ajouter les échalotes et flamber au cognac

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10

Ajouter la tomate, déglacer au vin blanc, mouiller au fond et cuire 45 minutes

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11

égoutter les écrevisses, conserver les abdomens et mixer les coffres avec la sauce, et passer au chinois

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LIAISON SAUCE

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12

Rectifier la liaison de la sauce, crémer et ajouter les queues d'écrevisses décortiquées

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DRESSAGE

13

Volaille entière sur plat ovale

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14

Napper la volaille avec la sauce

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15

Pommes cocottes en légumiers

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Décortiquer des crevettes
Tourner différents légumes
Blanchir des légumes
Rissoler des pommes de terre
Poêler des viandes et des volailles
Réaliser une sauce américaine

     

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