Lapin a la moutarde

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Sauce Garniture Décor Total
VOLAILLE
Lapin kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.050 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Oignons kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.003 0.003
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.050
Moutarde kg 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.000
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Découper le lapin a cru 1899-12-30 00:10:00

2

 Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE AROMATIQUE

3

 Ciseler les oignons 1899-12-30 00:10:00

4

 Eplucher et écraser l'ail 1899-12-30 00:05:00

SAUCE

5

 Débarrasser le lapin 1899-12-30 00:05:00

6

 Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer) 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

7

 Champignons escalopés et sautés 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

8

 Napper les morceaux de lapin avec la sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Escaloper des champignons
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter des pommes de terre, des champignons
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

    Licence Creative Commons