Lapin a la moutarde

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Sauce Garniture Décor Total
VOLAILLE
Lapin kg 1.400 1.400
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.050 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 0.002 0.002
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Oignons kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.002 0.002
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Moutarde kg 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Découper le lapin a cru

 00:00:00 00:00:00

2

Rissoler les morceaux de lapin, badigeonner de moutarde, finir la cuisson au four

 00:00:00 00:00:00

GARNITURE AROMATIQUE

3

Ciseler les oignons

 00:00:00 00:00:00

4

Eplucher et écraser l'ail

 00:00:00 00:00:00

SAUCE

5

Débarrasser le lapin

 00:00:00 00:00:00

6

Réaliser la sauce (technique du sauter déglacer)

 00:00:00 00:00:00

GARNITURE

7

Champignons escalopés et sautés

 00:00:00 00:00:00

DRESSAGE

8

Napper les morceaux de lapin avec la sauce

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Escaloper des champignons
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter des pommes de terre, des champignons
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

    Licence Creative Commons