Aumônière de saumon a la crème d'ail

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total
POISSONNERIE
Rougets Grondin kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.250 0.020 0.300
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.800 0.800
Aneth Botte 1.000 1.000
Poireaux kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.200 0.200
Feuilles de brick poche 10.000 10.000
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.005 0.005 0.002 0.012
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le saumon, lever les filets, tailler les pavés et les sauter (finir au four) 1899-12-30 00:20:00

SAUCE

2

 Eplucher l'ail et cuire les gousses dans la crème fraîche, assaisonner, lier beurre manié 1899-12-30 00:10:00

Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre 1899-12-30 00:10:00

AUMONIERES

3

 Etaler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu 1899-12-30 00:02:00

Disposer la julienne de poireaux, puis le pavé de saumon cuit 1899-12-30 00:05:00

Napper légèrement avec un peu de crème d'ail préalablement mixée et tamisée 1899-12-30 00:02:00

Former aumônière et passer au four 200°C

DRESSAGE

8

 Dresser sur assiette, cordon de crème d'ail autour 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des poissons meunière
Réaliser des purées de légumes
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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