LP Marc Godrie

cuissot de biche rôti

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Venaison

Article	Unité	Base									Total
CHARCUTERIE
Lard gras	kg	0.200									0.200
ECONOMAT
Arôme de rose	bouteil	0.050									0.050

Gelée de groseilles	Pot	1.000									1.000

Poivre du moulin	kg	0.050									0.050

Sel fin	kg	0.050									0.050

Sucre en poudre	kg	0.150									0.150

Vinaigre de vin rouge	L	0.050									0.050
SURGELES
Cuissot de biche	kg	2.400									2.400

	Progression	Réalisation	Surveillance
	mélanger les épices : poivre moulu, cannelle, muscade
	tailler les bâtonnet de lard, les passer dans les épices et larder le cuissot
	rôtir le cuissot
	déglacer la plaque au vinaigre, eau de rose, sucre, mélange d'épice, (éventuellement fond brun) et un peu de gelée de groseille
	tailler le cuissot et napper de sauce
	mélanger les épices : poivre moulu, cannelle, muscade
	tailler les bâtonnet de lard, les passer dans les épices et larder le cuissot
	rôtir le cuissot
	déglacer la plaque au vinaigre, eau de rose, sucre, mélange d'épice, (éventuellement fond brun) et un peu de gelée de groseille
	tailler le cuissot et napper de sauce
	mélanger les épices : poivre moulu, cannelle, muscade
	tailler les bâtonnet de lard, les passer dans les épices et larder le cuissot
	rôtir le cuissot
	déglacer la plaque au vinaigre, eau de rose, sucre, mélange d'épice, (éventuellement fond brun) et un peu de gelée de groseille
	tailler le cuissot et napper de sauce

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo